Sicurezza degli alimenti: determinazione della shelf life e strumenti impiegati a tale scopo

shelf life

Chiunque è al corrente del fatto che ogni tipologia di cibo abbia una scadenza, ma nello specifico come funziona? In termini tecnici si parla di “Shelf Life” che in inglese indica il tempo che il prodotto passa sullo scaffale del supermercato (Shelf = Scaffale), anche se in pratica ci si riferisce all’intera fase di commercializzazione, fino al consumo da parte dell’acquirente.

La Shelf Life definisce essenzialmente l’idoneità all’uso alimentare, contestualizzandosi in un discorso più ampio che prende in esame le caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche, enzimatiche e microbiologiche del prodotto. La normativa UNI 10534-2005 la inquadra come il periodo durante il quale la qualità dell’alimento, che inevitabilmente diminuisce, resta comunque entro limiti di tollerabilità.

Sul processo di degradazione del cibo intervengono sia fattori intrinseci, come ad esempio pH e Activity Water (Aw) che estrinseci, come temperatura (T), tipologie di trattamento e confezionamento. Ogni alimento può essere inoltre un terreno di crescita preferenziale per determinati patogeni, i quali con il passare del tempo ovviamente si moltiplicano.

Normative ed indicazioni in etichetta

L’articolo 14 del Reg. CE n. 178/02 impone che non possano essere commercializzati alimenti dannosi per l’uomo o comunque inadatti al consumo umano, intendendo perciò cibi contenenti prodotti chimici, microrganismi e loro derivati (tossine o metaboliti).

Ma chi stabilisce quando un prodotto non risulta più consono alla vendita? Nella fattispecie è il produttore, o Operatore del Settore Alimentare (OSA), il responsabile del comparto sicurezza della propria azienda. Egli può ovviamente incaricare un esperto al fine di eseguire tutte le procedure necessarie alla determinazione della corretta Shelf Life degli alimenti da commercializzare, portando in ultima analisi il consumatore ad ottenere un’etichetta completa e comprensibile in tutte le sue parti.

Le informazioni principali si differenziano in:

  • Data di scadenza, indicata con l’espressione “da consumarsi entro”, impiegata soprattutto per alimenti altamente deperibili e dannosi;
  • Termine minimo di conservazione o TMC, indicato con l’espressione “da consumarsi preferibilmente entro”, per alimenti che pur perdendo in qualità non rappresenterebbero un pericolo per la salute se ingeriti dopo tale data.

Mettere a punto uno studio teso a stabilire la corretta Shelf Life per ogni tipologia di alimento non è semplice, anche perché la legge non dà indicazioni in merito ma lascia all’OSA il compito di occuparsene.

Come intervenire per stabilire una corretta Shelf Life?

Il metodo corretto per determinare l’effettiva durata di un alimento è quello di pianificare un protocollo di laboratorio specifico per ogni prodotto, conoscendone le caratteristiche e soprattutto la suscettibilità alla contaminazione microbiologica, mettendo a punto il cosiddetto “Challenge Test” o “prova di contaminazione volontaria controllata”.

In tal modo si può valutare il comportamento dell’alimento nel tempo, considerando potenziali di crescita dei patogeni e percentuali di deterioramento dei cibi.

E’ ovvio che il discorso risulti essere molto più ampio ed il consiglio è sempre quello di affidarsi ad esperti del settore che sappiano gestire in toto gli aspetti legati alla corretta valutazione della Shelf Life di un prodotto destinato alla commercializzazione.

Per maggiori informazioni sulla Shelf life e il challenge test visitare: http://gruppomaurizi.it/shelf-life-e-challenge-test-valore-aggiunto-per-le-aziende/

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